Trattamento ad alta pressione nella produzione di vini rossi giovani

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Il trattamento UHP (Ultra High Pressure) consiste nell’applicazione di pressioni elevate ai cibi posti in contenitori ermetici allo scopo di sterilizzarli, stabilizzarli per l’inattivazione degli enzimi o modificarne le proprietà strutturali ed è una tecnica già diffusa in diversi settori dell’industria alimentare.
L’applicazione della tecnica sui vini è stata valutata da diversi autori negli ultimi anni allo scopo di individuare mezzi fisici innovativi che consentissero la riduzione o la sostituzione dell’uso dell’anidride solforosa come mezzo di stabilizzazione microbiologica o per favorire e accelerare i processi di maturazione dei vini. In pochi hanno invece indagato l’effetto della tecnica, che provoca modifiche nella combinazione e condensazione delle molecole, sul profilo organolettico e sui caratteri fisici e chimici più importanti nella definizione della qualità dei vini.
Lo studio dei ricercatori cinesi pubblicato sul South African Journal of Enology and Viticulture ha lo scopo di sopperire a queste lacune e indaga le variazioni nella composizione e nei risultati organolettici ottenuti al variare della pressione applicata con la tecnica UHP a vini rossi giovani.
Secondo i risultati riportati dagli autori, i vini andrebbero incontro a modifiche significative a carico del contenuto in etanolo e in metanolo, nonché in alcuni acidi organici, nel grado di esterificazione degli alcoli e polimerizzazione dei composti fenolici e degli antociani e negli indici di intensità colorante e tonalità, che andrebbero rispettivamente a diminuire e a crescere.

Articolo originale: X. Sun, X. Chen, L. Li, T. Ma, F. Zhao, W. D. Huang, J. C. Zhan. Effect of Ultra-high Pressure Treatment on the Chemical Properties, Colour and Sensory Quality of Young Red Wine. South African Journal of Enology and Viticulture, ISSN 0253-939X, Vol. 36, Nº 3, 2015, 393-401.

Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.