Trattamento ad alta pressione nella produzione di vini rossi giovani

Il trattamento UHP (Ultra High Pressure) consiste nell’applicazione di pressioni elevate ai cibi posti in contenitori ermetici allo scopo di sterilizzarli, stabilizzarli per l’inattivazione degli enzimi o modificarne le proprietà strutturali ed è una tecnica già diffusa in diversi settori dell’industria alimentare.
L’applicazione della tecnica sui vini è stata valutata da diversi autori negli ultimi anni allo scopo di individuare mezzi fisici innovativi che consentissero la riduzione o la sostituzione dell’uso dell’anidride solforosa come mezzo di stabilizzazione microbiologica o per favorire e accelerare i processi di maturazione dei vini. In pochi hanno invece indagato l’effetto della tecnica, che provoca modifiche nella combinazione e condensazione delle molecole, sul profilo organolettico e sui caratteri fisici e chimici più importanti nella definizione della qualità dei vini.
Lo studio dei ricercatori cinesi pubblicato sul South African Journal of Enology and Viticulture ha lo scopo di sopperire a queste lacune e indaga le variazioni nella composizione e nei risultati organolettici ottenuti al variare della pressione applicata con la tecnica UHP a vini rossi giovani.
Secondo i risultati riportati dagli autori, i vini andrebbero incontro a modifiche significative a carico del contenuto in etanolo e in metanolo, nonché in alcuni acidi organici, nel grado di esterificazione degli alcoli e polimerizzazione dei composti fenolici e degli antociani e negli indici di intensità colorante e tonalità, che andrebbero rispettivamente a diminuire e a crescere.

Articolo originale: X. Sun, X. Chen, L. Li, T. Ma, F. Zhao, W. D. Huang, J. C. Zhan. Effect of Ultra-high Pressure Treatment on the Chemical Properties, Colour and Sensory Quality of Young Red Wine. South African Journal of Enology and Viticulture, ISSN 0253-939X, Vol. 36, Nº 3, 2015, 393-401.

Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.