All'origine di una percentuale considerevole di vini difettosi

Ridotto: tutto da rivedere. O quasi

Durante la fermentazione alcolica e la maturazione in bottiglia

Apertura_portaleGli odori di ridotto non sono rari nel corso della produzione del vino, in particolare durante la maturazione in bottiglia, e sono responsabili di una percentuale significativa di vini difettosi, con pessime conseguenze per l’immagine aziendale. Tale problema è causato principalmente dallo sviluppo di acido solfidrico (H2S) e di metantiolo (MeSH), ma sono stati identificati anche altri composti volatili di zolfo (VSC, Volatile Sulphur Compounds), tra cui il dimetil solfuro (DMS), che tuttavia differisce da H2S e MeSH sia per gli effetti sensoriali, sia per l’origine chimica e le proprietà, e pertanto dovrebbe essere considerato separatamente.

L’ARTICOLO COMPLETO A FIRMA DI VICENTE FERREIRA ED ERNESTO FRANCO-LUESMA E’ PUBBLICATO A PAGINA 36 DEL FASCICOLO 5/2016 DI VQ. PER ACCEDERE ALLA RIVISTA ONLINE E’ NECESSARIO ESSERE ABBONATI.
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PER APPROFONDIRE

(Approfondimenti a cura degli Autori e di Vinidea)

Bibliografia

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I premi SIVE 2015

I Premi SIVE per la Ricerca e lo Sviluppo vengono assegnati all’interno di una competizione promossa dalla Società Italiana di Viticoltura ed Enologia per favorire il dialogo tra ricerca e produzione in campo vitivinicolo. Peculiarità del riconoscimento è il ruolo primario dato ai tecnici agronomi e enologi nella definizione dei vincitori, preliminarmente selezionati da un qualificato Comitato Scientifico, composto nel 2015 da 50 scienziati del settore, di cui 28 italiani, 15 europei e 7 extra-europei.
Il Premio VERSINI 2015, giunto alla sua 5° edizione, dedicato alla memoria dello scomparso scienziato trentino e riservato ai ricercatori italiani, è andato a Fabio Chinnici e Claudio Riponi, del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, con il lavoro “Controllo dell’ossidazione di (+)-catechina mediante chitosano: ipotesi di utilizzo in vinificazioni a ridotto contenuto in solfiti”, che si focalizza sulla valutazione dell’attività antiossidante del chitosano rispetto ai composti fenolici ma anche nei confronti di alcuni composti importanti per l’aroma del vino.
Il Premio OENOPPIA 2015 raccoglie l’eredità del Premio Internazionale istituito nel 2013 ed è sponsorizzato dall’associazione no-profit Oenoppia, che raggruppa i principali attori coinvolti nella produzione e nello sviluppo di prodotti enologici e che intende in questo modo contribuire all’avanzamento della conoscenza nel settore vitivinicolo. Nel 2015 è risultato vincitore Vicente Ferreira, del LAAE, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza (Spagna), che ha presentato i risultati della sua ricerca sul tema “Comprendere e gestire i problemi di riduzione”. Il lavoro riguarda l’origine dei composti responsabili dell’odore di ridotto nel vino, le condizioni in cui si rende percepibile all’olfatto e le strategie tecnologiche che ne impediscono la comparsa, apportando nuove conoscenze che mettono anche in discussione l’utilità di alcune pratiche enologiche correnti.
La SIVE (Società Italiana di Viticoltura ed Enologia) è un’associazione senza fini di lucro a cui aderiscono tecnici vitivinicoli e aziende di tutta Italia. Dal 1996 è attiva nel campo della formazione e dell’aggiornamento tecnico; ha al suo attivo l’organizzazione di oltre 100 tra convegni, seminari, incontri tecnici e viaggi studio in Italia e all’estero. Svolge funzioni di segreteria operativa la società VINIDEA, assieme alla quale SIVE organizza ogni due anni il convegno Enoforum, con sede itinerante.