La patatina mostra proprietà enologiche ed efficacia di assoluto rilievo

Una proteina vegetale per la chiarifica

Di grande interesse come alternativa ai chiarificanti di origine animale

Molti prodotti alimentari possono agire, in soggetti suscettibili, da antigeni e provocare reazioni allergiche. Tra questi uova, latte, pesce, glutine, crostacei, soia e nocciole sono i più comuni. Essi rappresentano una fonte importante di proteine, e la maggior parte di essi possono essere usati nei sistemi alimentari grazie alle proprietà emulsionanti, gelificanti e schiumogene.
La patata, che non risulta inclusa nella lista degli ingredienti alimentari che provocano allergie o intolleranze (Direttiva 2003/89/CE), è uno dei vegetali maggiormente utilizzati nell’industria alimentare; il tubero contiene circa il 2% di composti azotati sulla base di peso fresco, di cui il 35-75% è rappresentato da proteine (1,2). La proteina maggiormente presente nel tubero di patata è la patatina (PAT), che appartiene a una famiglia di glicoproteine presenti per più del 40% sul contenuto totale di proteine solubili.
Di grande interesse come alternativa ai chiarificanti di origine animale, la patatina mostra proprietà enologiche ed efficacia di assoluto rilievo.

L’ARTICOLO COMPLETO E’ PUBBLICATO A PAGINA 20 DEL NUMERO 6/2017 DI VVQ (SETTEMBRE).

Per approfondire

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