L’innovativa ricerca del Prof. Hofmann sui vini Tedeschi

Profumo e gusto del vino. Quali sono le molecole che colpiscono i nostri sensi?

Lectio magistralis venerdì 19 giugno 2015 - Università di Verona

Hofmann_ThomasL’azienda Tedeschi con i suoi vini è protagonista di un interessante studio di chimica svolto dal Prof. Thomas Hofmann (nella foto), che verrà presentato venerdì 19 giugno 2015 alle ore 15,30 nell’Aula T2 del Polo Zanotto dell’Università di Verona. Lo studio svelerà quali sono le molecole che colpiscono i nostri sensi quando si beve un vino e quali sono le differenze tra un’analisi olfattiva e un’analisi gustativa.
Durante l’incontro Ricerca e Innovazione delle Università del Veneto nel comparto vitivinicolo, organizzato da Veneto Innovazione in collaborazione con le università venete, si terrà infatti la lectio magistralis del Prof. Thomas Hofmann, Direttore del dipartimento Food Chemistry and Molecular Sensory Science della Technische Universitat di Monaco, dal titolo Nature’s chemical signatures of smell and taste. From molecule to wine perception.
Degustare un vino è una profonda, intensa esperienza sensoriale olfattiva e gustativa. Il Professore ci racconterà nel suo seminario come è possibile scomporre nelle sue componenti chimiche le impronte del profumo, dell’odore e del gusto di un vino. Identificare le molecole chimiche che colpiscono i nostri sensi e li impressionano per sempre è la frontiera scientifica e psicologica dell’analisi sensoriale del vino.
Le prime pubblicazioni scientifiche del Prof. Hofmann in merito all’analisi delle molecole non volatili sensometaboliche risalgono al 2008 e per iniziare il suo studio il Professore scelse proprio una bottiglia di Amarone della Valpolicella Classico 1997 Tedeschi, grazie alle sue caratteristiche di qualità e piacevolezza. La scelta da parte del Professore di questo vino fu sorprendente per l’azienda, che ne venne a conoscenza solo a studi compiuti, ed è ancora oggi per tutta la Valpolicella motivo di grande orgoglio. Non è notizia di tutti i giorni avere un vino della Valpolicella al centro di una ricerca scientifica internazionale. L’Amarone è un vino che presenta un quadro analitico molto variegato, espressione anche dei diversi stili che le singole aziende gli conferiscono grazie a scelte produttive differenti: zona di selezione delle uve, gradi di appassimento, modalità di fermentazione e di maturazione in legno. Partendo dal fatto che le sensazioni percepite durante la degustazione provengono da tipi diversi di stimolazioni sensoriali (visive, olfattive, gustative, alle quali bisogna aggiungere le stimolazioni dei recettori tattili e dei ricettori termici della cavità orale), Hofmann ha voluto intraprendere un percorso di analisi e di definizione del gusto, utilizzando anche altre tipologie di vini Tedeschi, oltre che vini provenienti da diverse zone vitivinicole internazionali. L’obiettivo è stato quello di catalogare, quantificare e misurare l’attività sensoriale dei metaboliti presenti nel vino, responsabili delle sensazioni di acidità, dolcezza, amarezza e astringenza. Negli ultimi 30 anni l’analisi olfattiva è stata oggetto di numerosi studi, la ricerca di Hofmann è innovativa proprio perché prende in considerazione anche altri aspetti, in particolare quelli che vanno a determinare il gusto. Questo metodo di ricerca è l’unico riconosciuto valido per l’identificazione di sostanze sensoriali coinvolte nel gusto dei vini e degli alimenti.
Tedeschi è fiera di dare il suo contributo a questa interessante ricerca che verrà presentata il 19 giugno. Un successo rimarchevole, grazie anche agli sforzi fatti dall’azienda nel saper identificare e interpretare le diversità e le sfumature all’interno del terroir della Valpolicella.
Siamo orgogliosi di dare il benvenuto in Valpolicella al Professor Hofmann, un Ricercatore di fama internazionale, come attestano i numerosi premi ricevuti ad oggi – afferma Sabrina TedeschiRingraziamo il Rettore Prof Sartor dell’Università di Verona e il Prof. Mario Pezzotti del Dipartimento di Biotecnologie, Delegato alla Ricerca Scientifica dell’Università di Verona, per la preziosa collaborazione nell’organizzazione dell’evento”.