Nuovi strumenti contro il gusto ridotto.

Uovo marcio, aglio, cavolo cotto, gas, caucciù… con questi descrittori olfattivi si definiscono i cosiddetti sentori di ridotto, un difetto sensoriale decisamente diffuso. A conferma di quanto detto, la tabella 1 mostra i risultati della sintesi dei difetti risultanti dalle degustazioni organizzate, nell’arco di tre anni, dall’International Wine Challenge di Londra, su un numero di campioni molto ampio: da 9.000 a 13.000. Si può a tale proposito osservare come i difetti legati alle ossidoriduzioni rasentino il 50%. Eppure, specie per i difetti di riduzione, i meccanismi di formazione, le vie metaboliche e le circostanze favorevoli alla loro genesi sono state in gran parte delucidate.

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