L’amaro: nei lignani la spiegazione molecolare e sensoriale

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IVAS 2015: la sessione di apertura dei lavori.

Tra le molecole organoletticamente attive rilasciate ai vini nel corso del loro invecchiamento in legno di rovere i lignani, tra i quali il lioniresinolo, il cui carattere amaro è stato recentemente descritto, sono tra le classi molecolari sinora meno indagate. Lo studio dell’Università di Bordeaux presentato ad IVAS2015 da Blandine Cretin e sostenuto dal Consiglio Interprofessionale dei Vini di Bordeaux, oltre che da alcune prestigiose Tonnellerie e da Chateau della regione francese, ha approfondito le caratteristiche molecolari, strutturali e sensoriali di questi composti.
Dei nove diversi lignani isolati dal cuore del legno di quercia uno, denominato quercoresinolo, è stato identificato per la prima volta, mentre altri quattro sono stati descritti per la prima volta nel genere Quercus.
Approfondendo la presenza di questi composti, e in modo particolare del lioniresinolo (il più abbondante tra essi) nei vini di diverse annate, i ricercatori francesi hanno evidenziato come questo, la cui concentrazione supera frequentemente la soglia di percezione, sia stabile nel tempo.
Lo studio ha poi valutato l’influenza della struttura stereochimica del lioniresinolo sulla percezione dell’amaro, evidenziando come sia soltanto una delle due forme enantiomere, il (+)-lioniresinolo, a influire in modo significativo sulla sensazione amara dei vini. Le informazioni acquisite potranno in futuro essere utilizzate dalle Tonnellerie per gestire e controllare il contenuto in sostanze amare nella lavorazione del legno.
Axel Marchal, Blandine Neda Cretin, Lauriane Sindt, Pierre Waffo-Teguo, Denis Dubordieu. Towards molecular explanation of wine bitterness: identification of new lignans from oak wood and sensory assessment. In IVAS2015, Oral presentation in Session 4, Sensory Analysis.
Blandine Neda Cretin, Quentin Sallembien, Lauriane Sindt, Nicolas Daugey, Thierry Buffeteau, Pierre Waffo-Teguo, Denis Dubordieu, Axel Marchal. Does stereochemistry influence the taste of wine? Purification, characterization and sensory evaluation of lyoniresinol isomers. In IVAS2015, secondo classificato nel Concorso per il miglior poster per giovani ricercatori.

Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.

Dal 14 al 17 luglio 2015 a Mezzocorona (Trento) si è svolto IVAS2015, In Vino Analytica Scientia: scienziati provenienti da 30 Paesi si sono confrontati sui temi, le scoperte e le prospettive della chimica del vino, delle uve e dei distillati nella nona edizione del Simposio Internazionale. VQ ha partecipato ad IVAS2015 come media partner.