Il fumo fa male… anche ai vini australiani

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fire in the forestIl problema degli incendi estivi che ogni anno affliggono boschi e campagne del Sud e del Nord dell’Australia crea un danno enorme al patrimonio ambientale (nel continente australiano vanno a fuoco 50 milioni di ettari ogni anno), ma non solo.
L’esposizione dei vigneti e delle uve nel corso della loro maturazione ai diversi composti portati dai fumi e dai mezzi di spegnimento causa nei vini l’insorgenza di quello che da alcuni anni è stato battezzato come smoke taint, difetto da fumo. Una review pubblicata sul numero di dicembre 2015 dell’Australian Journal of Grape and Wine Research, dedicato al 60° anniversario della rivista, fa il punto su quanto i ricercatori hanno fatto sino ad oggi, dall’identificazione dei precursori presenti nel fumo, a quella dei metaboliti formati nella pianta e delle molecole responsabili del difetto olfattivo presenti nei vini, dalle strategie per la gestione agronomica del rischio agli strumenti enologici applicabili per il controllo del difetto.
I composti fenolici che si creano nel processo di combustione della lignina e i loro glucosidi sono in modo particolare i responsabili dello smoke taint e la messa a punto di metodi analitici adatti a identificarli fa di loro i biomarker più adatti per valutare l’esposizione al fumo di uve e vini, anche prima della manifestazione del difetto.
Le ricerche svolte hanno permesso di valutare il diverso effetto generato dall’esposizione dei vigneti al fumo degli incendi, in funzione oltre che, naturalmente, del tempo e dell’intensità di permanenza dei fumi, della fase fenologica di sviluppo della vegetazione e del frutto o della varietà.
Tra le tecniche enologiche valutate in grado di ridurre l’incidenza dei fenoli nel vino, sono riportate con diversa efficacia l’osmosi inversa associata o meno alle resine adsorbenti, i carboni attivi, i chips e alcuni agenti chiarificanti.

Articolo originale: M.P. Krstic, D.L. Johnson and M.J. Herderich. Review of smoke taint in wine: smoke-derived volatile phenols and their glycosidic metabolites in grapes and vines as biomarkers for smoke exposure and their role in the sensory perception of smoke taint. Australian Journal of Grape and Wine Research. Special Issue: The Australian Wine Research Institute: 60th Anniversary Issue. Volume 21, Issue Supplement S1, pages 537–553, December 2015.

Abstract a cura Alessandra Biondi Bartolini