Si sa da tempo che uno dei parametri che meglio descrive l’andamento fermentativo è quello della velocità di fermentazione espressa come produzione di CO2 (e quindi consumo di zuccheri) nell’unità di tempo. Il monitoraggio di questo parametro, calcolato in tempo reale e in continuo su ciascun serbatoio, è ora possibile con il sistema ADCF® (Analisi Dinamica della Cinetica Fermentativa) di Parsec, che grazie a speciali algoritmi messi a punto riesce a misurare la CO2 di fermentazione consentendo di rilevare tempestivamente punti chiave fondamentali per il controllo e la valutazione del processo fermentativo, come ad esempio il punto di Velocità di Fermentazione massima o la presenza di criticità come rallentamenti o arresti di fermentazione, sia nella parte iniziale sia soprattutto nella parte finale. 
“Il problema che abbiamo dovuto risolvere è quello di rilevare con la stessa precisione la portata di gas prodotto in tutte le fasi della fermentazione, dalle diverse centinaia di l/min della Vmax ai pochi litri al minuto delle fasi di avvio e di chiusura”, spiega Giuseppe Floridia di Parsec. Il sistema ADCF® recentemente applicato alle autoclavi per il controllo della rifermentazione nella produzione di vini spumanti metodo Charmat o Martinotti e dei vini frizzanti permette di gestire in modo efficace e tempestivo le operazioni di arricchimento, la chiusura del serbatoio, la durata della presa di spuma e gli zuccheri residui permettendo, finalmente, di comprendere e quindi pilotare con precisione un processo fino ad oggi sostanzialmente empirico. Il controllo della fermentazione e della rifermentazione ADCF® interagisce con le altre funzioni avanzate del sistema integrato e intelligente SAEN5000 permettendo di regolare in modo automatico e sulla base di protocolli impostati dall’enologo tutto il processo. ADCF® rappresenta finalmente uno strumento con il quale l’enologo in qualsiasi momento, anche in remoto da smartphone, tablet o PC, può gestire e tenere sotto controllo le fermentazioni, intervenendo in tempo reale, se necessario, per non avere brutte sorprese.
