I test eseguiti con Rapidase Extra Fruit e Rapidase Extra Color

Enzimi enologici, acidità e pH: prove su Tempranillo

Presso la cantina sperimentale di VITEC (Tarragona, Spagna

Apertura_portaleL’uso di enzimi in vinificazione è una pratica comune e viene di norma applicata per migliorare alcune caratteristiche del vino quali il colore e l’aroma (Piemolini-Barrento et al., 2014). Nella vinificazione in rosso la ragione dell’utilizzo degli enzimi non è soltanto la maggior resa in pressa o l’ottenimento di un vino più limpido. Oggi, uno dei principali motivi per l’uso degli enzimi nella vinificazione in rosso è l’aumento dell’estrazione dei polifenoli e degli antociani durante la fase di macerazione pellicolare; la permeabilità della parete cellulare dell’acino può essere migliorata con enzimi che favoriscano la parziale idrolisi dei polisaccaridi presenti nella sua struttura. Tale azione può anche incrementare la concentrazione o modificare la composizione dei polisaccaridi del vino (Ayestaran et al., 2004; Doco et al., 2007)…

L’ARTICOLO COMPLETO A FIRMA DI MIQUEL PUXEU ET AL. E’ PUBBLICATO A PAGINA 32 DEL FASCICOLO 3/2015 DI VQ. PER ACCEDERE ALLA RIVISTA ONLINE E’ NECESSARIO ESSERE ABBONATI.
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PER APPROFONDIRE

(Approfondimenti a cura dell’autore)

Bibliografia

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