Perché e come misurarli

Dall’uva al vino, polifenoli sotto controllo

Il progetto Pol TP
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Apertura_PORTALEDopo il successo della prima edizione del maggio 2012, si è tenuto nel febbraio del 2015 a Montespertoli (FI) il secondo appuntamento del Convegno Polifenoli e Vino, organizzato da Isvea di Poggibonsi per fare il punto sulle conoscenze sui composti polifenolici del vino e per presentare i risultati del progetto Pol TP (Polifenoli – Tannin Portal), svolto in collaborazione con la Cantina Sociale Colli Fiorentini E realizzato con gli aiuti previsti dalla misura 124 dei PIF Progetti Integrati di Filiera della Regione Toscana.
Hanno partecipato tra i relatori…

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(approfondimenti a cura dell’Autore)

Uno strumento per la pianificazione della raccolta

La Cantina Sociale dei Colli Fiorentini (capofila del progetto Pol TP) è una delle realtà cooperative più grandi e significative della Toscana e vinifica da sola il 6% di tutta la denominazione Chianti, da uve provenienti da 11 comuni distribuiti in ben quattro diverse province (Firenze, Siena, Pisa e Pistoia).
Con 300 soci conferenti i cui vigneti si estendono su una superficie totale di 1500 ettari, la pianificazione dei conferimenti, che nel 2014 hanno raggiunto i 117.400 quintali di uve, e la programmazione della vinificazione non sono cosa semplice.
La nostra è una macchina complessa – sottolinea Ritano Baragli, presidente della cantina – e per farla funzionare occorre avere procedure semplici e allo stesso tempo affidabili, che ci aiutino a migliorare la qualità, a gestire le differenze (di terreno, clima, altimetria) esistenti tra le diverse zone e i vigneti, e a migliorare il rapporto con i soci stessi”.
È alla fine di un processo di ammodernamento delle strutture con l’incremento della capacità di vinificazione e di stoccaggio e di razionalizzazione dei processi con la distribuzione dei conferimenti su due centri di pigiatura e l’organizzazione delle fasi di lavorazione nelle diverse aree della cantina, che si andranno ad inserire i metodi studiati ed introdotti con il progetto di ricerca realizzato con Isvea.
A questo punto possiamo pensare ad una razionalizzazione dei conferimenti, che ci permetterà di cogliere le uve ad una maturità ottimale per poterle gestire in cantina in modo corretto sulla base delle loro caratteristiche”, spiega Fabio Signorini, enologo consulente e consigliere della cantina. “Uno degli obiettivi è di introdurre dei metodi di caratterizzazione delle uve adatti a pianificare i conferimenti, istruendo i soci ad un programma di campionature per il monitoraggio della maturazione e sulla base dei risultati dare indicazioni sulle zone che di anno in anno dovranno essere raccolte prima o dopo. Quello che ci interessava che fosse sviluppato nel progetto era uno strumento semplice e rapido, del quale disporre in una realtà dove la rapidità della risposta è fondamentale per utilizzare le informazioni nelle decisioni, spesso prese in tempi brevissimi e che al tempo stesso avesse riscontri oggettivi poi nelle successive fasi di vinificazione. Conoscendo la potenzialità delle uve per ogni serbatoio, l’applicazione dei metodi messi a punto nel progetto e che ci auspichiamo possano essere introdotti nel giro di qualche anno, ci permetterà di prendere le decisioni più adatte per esempio per la durata della macerazione”.