Nonostante dei composti solforati di tipo tiolico ci siamo già occupati, almeno marginalmente, in due precedenti articoli (VQ n. 1/2013 e n. 3/2013), almeno due ordini di ragioni ci ha sollecitato a proporre un’analisi critica della problematica: il primo è legato al fatto che da alcuni anni essi siano stati posti al centro dell’attenzione della comunità scientifica internazionale ed il secondo alla considerazione secondo cui alcuni termini quali riduzione, minerale, fumé e, da ultimo, empireumatico siano ormai entrati nella comunicazione e nel linguaggio comune (talora a sproposito). L’attenzione verso queste molecole è da sempre legata…
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PER APPROFONDIRE
(approfondimenti a cura degli Autori)
Metionina e acido solfidrico: una diversa interpretazione
Secondo Hallinan et al. (1999), anche la metionina partecipa al pool degli aminoacidi interessati, assieme al glutatione, alla biosintesi dell’idrogeno solforato, attraverso quella che viene definita Sulfite Reduction Sequence (SRS): in sintesi, i solfati vengono assimilati dalla cellula attraverso un meccanismo di trasporto attivo e una volta al suo interno vengono sottoposti ad un processo di riduzione, nel quale la solfito riduttasi porta alla formazione di acido solfidrico. In parallelo, le fonti azotate, attraverso l’O-acetil-omoserina, si legano all’idrogeno solforato per la sintesi delle proteine della cellula e sostanze di riserva (es. glutatione); in carenza di fonti azotate, si interrompe il meccanismo tra gli scheletri azotati ed il solfuro prodotto, con relativa espulsione all’esterno della cellula di acido solfidrico (Jiranek et al., 1995).
Nutrizione azotata e sentori di ridotto
L’aggiunta di sali ammoniacali all’inizio della fermentazione alcolica determina una decisa moltiplicazione della popolazione blastomicetica e contemporaneamente un incremento dei fabbisogni in azoto assimilabile, aumentando il rischio di formazione di solfuri; al contrario, aggiunte di arginina, fenilalanina e tirosina (specialmente) portano a tassi decisamente minori (Jiranek et al., 1995). L’assimilazione delle sostanze azotate è funzione anche della capacità da parte della cellula di assorbirle, funzione nella quale svolge un ruolo fondamentale la membrana citoplasmatica ed in particolare la frazione lipidica (composta da acidi grassi a lunga catena), che deve mantenersi efficiente durante la fermentazione alcolica, al variare del tenore in alcol e della temperatura: un rapporto equilibrato tra acidi grassi saturi ed insaturi (anche con apporti esterni), assieme alla presenza di steroli, mantiene l’efficienza della membrana.
Minerale o no?
Un recente ed interessante studio (Ballester et al., 2013) si è posto l’obiettivo di meglio comprendere come i cosiddetti esperti concepiscano il concetto di mineralità e se vi sia consensualità e oggettività nel suo giudizio. Il metodo di degustazione ha previsto un test di ordinamento di campioni valutati sia per via nasale diretta che per via restronasale: i risultati hanno messo drammaticamente in evidenza che i degustatori esperti hanno manifestato forte disaccordo in entrambe le condizioni di valutazione: in entrambi i test proposti, si sono creati tre gruppi, ciascuno dei quali considerava minerali vini con caratteristiche completamente diverse tra loro, tanto da non poter permettere alcuna generalizzazione (univoca ed oggettiva) sul significato sensoriale. Al contrario, le risposte date dagli stessi degustatori al questionario che chiedeva loro di descrivere il significato di mineralità presentavano elementi comuni, a ulteriore conferma della idiosincrazia nell’utilizzo di questo termine e di conseguente (pericolosa) mancanza di omogeneità di termini nel descrivere la qualità di un vino.
Consulta le tabelle: COMPOSTI SOLFORATI PESANTI E LEGGERI E SENTORE DI RIDOTTO
Bibliografia
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