Cerevisiae e gli altri, la riscoperta delle altre specie del genere Saccharomyces

Foto 1_portaleSe la ricerca enologica si era concentrata nei decenni scorsi nella selezione dei ceppi migliori di Saccharomyces cerevisiae e più recentemente nello studio dei caratteri dei lieviti non Saccharomyces, alcuni studi più o meno recenti hanno indagato le potenzialità di altre specie del genere Saccharomyces, come S. uvarum e S. paradoxus, e le caratteristiche dei loro ibridi interspecifici con S. cerevisiae.
Uno studio realizzato dall’Istituto per la Biodiversità e l’Evoluzione dell’Università di Valencia e dall’Istituto di Agrochimica e Tecnologie Alimentari dello stesso Ateneo, ha indagato le caratteristiche enologiche di alcuni ceppi di Saccharomyces kudriavzevij e degli ibridi S. kudriavzevij x S. cerevisiae, isolati da vini delle regioni fredde dell’Europa centrale e del Nord della Spagna, essendo le basse temperature il fattore che regolerebbe il successo evolutivo di questi ibridi con l’affermazione dei tratti genetici più stabili provenienti da entrambi i ceppi parentali.
Lo studio, pubblicato sulla rivista Food Microbiology nel febbraio 2016, valuta le differenze filogenetiche tra i diversi ceppi di Saccharomyces kudriavzevij isolati in Spagna e Portogallo e dei ceppi della stessa specie provenienti invece dal Giappone e caratterizza le proprietà enologiche dei ceppi Iberici. Avendo verificato alcuni caratteri interessanti, come l’elevata produzione di glicerolo, le basse rese in etanolo e la resistenza alle basse temperature, associati alla produzione di composti aromatici, esteri e alcoli superiori, gli autori ipotizzano la possibilità di ottenere ibridi S. cerevisae x S. kudriavzevij e indagare il loro possibile panorama fenotipico, in modo da combinare i caratteri identificati con le caratteristiche fermentative di S. cerevisiae e ottenere vini con un nuovo profilo aromatico derivante dall’espressione dei geni più interessanti delle due specie.

Articolo originale: D. Peris, L. Pérez-Través, C. Belloch, A. Querol. Enological characterization of Spanish Saccharomyces kudriavzevii strains, one of the closest relatives to parental strains of winemaking and brewing Saccharomyces cerevisiae × S. kudriavzevii hybrids. Food Microbiology, Volume 53, Part B, February 2016, Pages 31-40.

Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini