A Montepulciano la cantina completamente off-grid.

Michele Manelli

Il loro sogno? Fare il vino in uno dei distretti produttivi più importanti d’Italia in assoluta autonomia dalle reti di fornitura di energia elettrica, gas, riscaldamento. Insomma, senza pagare nemmeno una bolletta. E’ questo ciò che è stato fatto a Salcheto, azienda di Montepulciano, nel senese, che il 29 settembre 2011 ha inaugurato la nuovissima cantina off-grid, con l’obiettivo finale di ridurre, di pari passo con le bollette, le emissioni di anidride carbonica legata a tutti i passaggi della filiera produttiva, fi no ad avvicinarsi il più possibile al cosiddetto impatto zero. L’idea di Michele Manelli, giovane co-proprietario dell’azienda, origini emiliane ma radici ormai ben salde in questo angolo di Toscana, parte da lontano e si ispira ai valori di un agricoltore moderno per il quale la qualità dei suoi prodotti è direttamente derivata da una filosofia produttiva ben chiara, che dal punto di vista del rapporto con l’ambiente non si piega con facilità ai compromessi. Michele studia, si informa, conosce esperti in materia, chiede preventivi e affida progetti. L’obiettivo? Condensare a Salcheto tutte le soluzioni tecniche già disponibili sul mercato per rendere il più possibile ecosostenibili i passaggi che dalla vigna alla cantina, fi no alla distribuzione, portano le sue bottiglie di vino in giro per il mondo.

UNA SOMMA DI INNOVAZIONI

Il cantiere della nuova cantina di Salcheto così come appariva agli inizi del 2011.

A partire dalla vendemmia 2011, botti e barrique sono ospitate in un complesso interrato sotto la proprietà aziendale, progettato con la consulenza di Fabbrica del Sole, una società specializzata nella realizzazione di soluzioni innovative in campo energetico, e realizzato con accorgimenti tali da raggiungere al più presto l’assoluta autonomia dalle reti.

Un obiettivo raggiungibile lavorando su più fronti e che può essere sintetizzato in poche accoppiate. Il riscaldamento ottenuto con le biomasse, il raffreddamento sfruttando i principi della geotermia, l’energia elettrica con il fotovoltaico. La corrente? In linea di principio, non serve perché in cantina di notte non si lavora e l’energia da utilizzare per far funzionare i macchinari durante i giorni di lavorazione post vendemmia è recuperabile con un minimo di copertura ottenuta grazie ai pannelli solari. Insomma, chi visita i due piani interrati della nuova cantina non vi trova, nemmeno fisicamente, gli interruttori della luce.

Anche il problema dell’illuminazione è risolto, perché ci pensa il sole e questa, forse, è la soluzioni tecnica più affascinante tra quelle previste. Un grande lucernario si apre sul terreno sovrastante la cantina e, mediante un sofi sticato gioco di specchi e diffusori, è garantita la quantità minima di luce necessaria alla visione in cantina durante le ore diurne, anche nei mesi di minor esposizione solare. Altro capitolo, il controllo del calore e, soprattutto, il mantenimento della temperatura in cantina. Sia quella necessaria per riscaldare gli ambienti in inverno, sia, soprattutto, per regolare la temperatura nei periodi più caldi dell’estate. Per il primo caso, la copertura termica è garantita, oltre che dai materiali isolanti di costruzione, anche da una piccola centrale a biomasse che non fa altro che consumare gli scarti vegetali di lavorazione in vigna.

Le soluzioni previste per raffreddare gli ambienti, poi tenuti a temperatura costante grazie a un sofisticato sistema di pareti e pavimentazioni che permettono la circolazione dell’aria, contemplano un sistema di utilizzo dell’acqua, secondo il principio del raffreddamento adiabatico.

Ai piedi della cantina, sul fondovalle, un laghetto tecnico convoglia e raccoglie l’acqua piovana, non sprecando quindi quella di falda, per non contraddire la filosofi a aziendale. Una serie di normalissimi nebulizzatori da giardino diffondono l’acqua sul terreno durante le giornate calde. Questa, per un naturalissimo effetto di scambio termico, raffredda il terreno sovrastante la cantina, portandosi via il calore sotto forma di vapore acqueo.

SALCHETO CARBON FREE

Scelte le soluzioni tecniche, mancava una mappatura scientifica per trasformare le buone intenzioni in misure effettive, per quantificare il risparmio energetico in minor inquinamento. Un valore assoluto che oggi è definito grazie al lavoro compiuto da un’équipe dell’Università di Siena coordinata da Domenico De Andrei che, supportando l’azione di Salcheto, ha dato un rigore accademico ai desiderata di Manelli. Il risultato? I dati presentati nell’ambizioso progetto Salcheto Carbon Free. Ambizioso perché il primo caso del genere in Europa, importante perché capace di fornire numeri replicabili.

IL PUNTO FERMO

Partiamo dal primo dato, un punto fermo: 1,83. Sono i chilogrammi di anidride carbonica che, mediamente, vengono emessi nell’ambiente per produrre una bottiglia di vino rosso. È la cosiddetta carbon footprint, il dato che mai prima d’ora era stato calcolato con precisione in questo settore. Una quantità che comprende tutti i passaggi di filiera: dai lavori in vigna ai passaggi di trasformazione in cantina, fi no alla strada che la bottiglia percorre per raggiungere la casa del consumatore.

La distribuzione dei locali nella cantina di Salcheto.

L’analisi, prima in assoluto a essere compiuta in Europa, si inserisce nello sforzo che vede Siena e provincia muoversi con decisione – per ora ineguagliata in Italia – rispetto all’adeguamento agli standard previsti dal Protocollo di Kyoto, che si pone l’obiettivo di neutralizzare, compensandole, le emissioni di anidride carbonica entro il 2015. Cosa può fare, nel suo piccolo, un’azienda vinicola? Innanzitutto iniziare a capire dove si può intervenire. Lo studio ha per esempio quantificato le percentuali di emissioni prodotte nei singoli passaggi della filiera. Si scopre quindi che quasi il 40% avviene nella fase di confezionamento, con la responsabilità maggiore dovuta al processo di produzione del vetro. Un dato importante che stimola una prima riflessione, in quanto la scelta di un fornitore di bottiglie il più vicino possibile al sito aziendale ridurrebbe l’inquinamento dovuto al trasporto del vetro stesso.

La simulazione ottenuta con i dati della carbon footprint su Salcheto lo dimostra ampiamente se applicata all’intero distretto vinicolo di Montepulciano: acquistando vetro direttamente in Toscana invece che all’estero, su poco meno di 10 milioni di bottiglie prodotte, si avrebbe un risparmio in emissioni quantificabile a 196 tonnellate di anidride carbonica annua. Cioè oltre un chilo per ogni cartone da sei. Un altro 26% di emissioni se ne vanno poi per tutte le attività commerciali legate al prodotto finito, con in testa il trasporto del vino. Il 27% di gas serra viene invece prodotto in campagna, con una buona metà riconducibile all’uso di concimi e un’altra parte consistente al gasolio impiegato per le macchine agricole. Solo per il restante 9% è quantificabile il vero e proprio processo di lavorazione del vino, con in testa la fermentazione in cantina.

Fin da una prima e sommaria analisi di queste cifre, quindi, emerge che l’azienda vitivinicola è direttamente responsabile solo per circa la metà delle emissioni legate alla produzione del proprio vino. L’obiettivo impatto zero è perseguibile se prima di tutto si è in grado di intervenire sulla parte di anidride carbonica liberata in azienda. Su quella quota diretta, insomma. Tenendo conto che la presenza di vigneti favorisce un assorbimento naturale che è quantificabile in 0,38 kg, sottratti al totale di 1,83 kg, il saldo su cui intervenire è di 1,45 kg a bottiglia.

Su questo valore, quindi, Salcheto ha strutturato il suo progetto per raggiungere quell’autonomia energetica in grado di ridurre ulteriormente le emissioni, per poi cercare di intervenire anche nelle fasi che non vedono l’azienda direttamente responsabile. Il grosso del lavoro è contenuto nel progetto della nuova cantina. Lo sfruttamento dell’energia geotermica per raffreddare, l’ottenimento di acqua calda bruciando le biomasse, l’illuminazione ottenuta tramite collettori solari e, ancora, la piantumazione di piante d’alto fusto, come il salice, per favorire l’assorbimento di anidride carbonica, permette di abbattere di altri 0,32 kg le emissioni di gas serra per ogni singola bottiglia ottenuta. Il che equivale a dire che, considerando solo le emissioni a responsabilità diretta, come previsto dai protocolli internazionali di certificazione, l’abbattimento di 0,32 kg reso possibile dalle buone pratiche introdotte, sommate all’assorbimento dei vigneti, permette un bilancio negativo di emissioni.

(Emiliano Raccagni)